giovedì 29 marzo 2012

Baguette con Biga tradizionale

Nella mia dilettantesca attività di panettiere per caso, ho avuto anche modo di discutere con dei professionisti. Uno di questi mi ha spinto a cercare di fare una Biga più rispondente ai canoni tradizionali, con una idratazione minore del 50% e con una quantità di lievito maggiore di quanto usassi io al momento. L'idea era anche di arrivare ad una idratazione totale del 70%, che io non avevo mai raggiunto.
In realtà ho incontrato diverse difficoltà, per cui sono ancora molto lontano da questi obiettivi, e le difficoltà potrebbero anche derivare dalla qualità delle farine usate, che è sicuramentemolto alta, ma sono anche farine artigianali di cui non conosco la stabilità delle caratteristiche decumentate.
Ho presentato sul mio sito il risultato migliore ottenuto fin'ora con questa procedura, le Baguette con Biga tradizionale, per evidenziare i problemi che ho incontrato, e per mostrare come può essere difficile replicare una ricetta corretta ed affidabile, che richiede sempre un adeguamento alla situazione contingente.

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