Ultimi Filoncini di Lariano

Questi sono gli ultimi Filoncini che chiamerò di Lariano, perché nonostante sia riuscito a fare un ottimo impasto con le farine giuste, nella cottura sono stato decisamente lontano dall'ottenere il tipo di pane, il Lariano, che volevo per lo meno imitare. Il problema principale ritengo sia il forno che ho. Un forno a gas di ampie dimensioni che riesce anche ad ottenere temperature massime maggiori dei normali forni elettrici, ma non ha "calore dall'alto", se non il grill che però è dimensionato per arrostire, non per cuocere, ed avendo una fonte di calore localizzata nella fiamma centrale, genera una forte asimmetria nella distribuzione di calore nel forno, per cui con il forno tenuto al massimo al centro il pane tende a bruciarsi, e la pietra refrattaria può solo attenuare il fenomeno, non eliminarlo.

Ho ottenuto un ottimo pane, molto morbido anche se con alveolatura moderata.
cosa ragionevole dato l'uso di farine sostanzialmente integrali e l'idratazione piuttosto media (65%). La crosta è risultata croccante ma meno spessa del desiderato, nonostante il tenere in fessura il forno per gli ultimi 5 minuti.

Sicuramente riuscirò a migliorarlo ancora, magari con un'idratazione un poco superiore, o con una cottura più prolungata, ma sicuramente non lo chiamerò più Pane di Lariano, che è proprio un'altra cosa anche se fatta con un impasto molto simile.
Ma cambiare il forno non rientra nei miei prossimi programmi.
Cambierò il nome del pane.





La ricetta completa, fotografata passo passo, si può trovare qui